St Jacques et huile d'agrumes
Garniture pour 4 personnes
Vivres
•12 coquilles st jacques
• 2 pamplemousses
• 2 cuillères à soupe sucre cassonade
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 1 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
• 3 cuillères à soupe d’huile et agrumes
• 1 c à c de fleur de sel
Matériel
• râpe microplane
Route
Prélever les zestes d'un demi-pamplemousse,
réserver
puis le-presser pour récupérer le jus.
Peler à vif
l'autre pamplemousse et réserver les quartiers.
Dans une casserole, réunir le sucre avec les 2
cuillères à soupe d'eau et cuire jusqu'à obtention d'un caramel.
Hors du feu, ajouter le jus de pamplemousse
préalablement filtré puis reporter à ébullition pour bien dissoudre le
caramel.
A nouveau hors du feu, ajouter le vinaigre de
Xérès et l'huile et agrumes. Réserver au froid.
Pour le service, préparer les assiettes en
découpant les coquilles st jacques façon "carpaccio" et mélanger les zestes et la fleur de sel.
Placer les quartiers de pamplemousse, saucer
généreusement et terminer avec un peu de
fleur de sel et le zeste.
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